Фото pixabay.com
Поморская кулебяка
• 400 г филе крупного палтуса
• 500 г муки
• 100 г сливочного масла
• 11 г дрожжей
• 30 г сахара
• 10 г соли
Дрожжи развожу в небольшом количестве теплой воды, потом добавляю воду - общий объем должен быть 300 мл. Замешиваю тесто, влив в муку дрожжи, добавив растопленное сливочное масло, сахар и соль. Вымешиваю, пока оно не станет слегка прилипать к рукам. Даю подняться, а затем обминаю.
Филе палтуса разделяю большими кусками, подсаливаю и перчу. Чуть раскатываю скалкой тесто, выкладываю на противень, укладываю рыбу, закрываю кулебяку краями теста.
Большую кулебяку выпекаю при 140-150 градусах, а если решите сделать маленькие кулебяки, то выпекать их нужно при 220 градусах всего 8 минут.
По такому же рецепту можно сделать пирог и с другими поморскими начинками: с грибами (и тогда у вас получится настоящий губник или рыжечник), с давленой клюквой или черникой (и выйдет ягодник), и еще были гороховники, репники, капустники.
Кулебяка с мясом и грибами
Для приготовления настоящей кулебяки требуется два вида теста. Основа – это дрожжевое, а для прослойки замешивают тесто, как на блины. Для тех, кто не любит возиться с опарой, можно использовать готовое слоеное тесто.
Понадобится:
1-й слой:
• 500 г шампиньонов
• 2 ст. л. сметаны
• луковица
• перец черный
• соль (по вкусу)
• 20 г сливочного масла
2-й слой:
• 500 г отварного мяса (свинина, филе птицы)
• луковица
• специи, соль (по вкусу)
Тесто для прослоек:
• 1 стакан муки
• 1 яйцо
• 300 г молока
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ст. л. топленого сливочного масла
Сначала пеку блинное тесто, затем занимаюсь начинкой. Слегка обжариваю лук, затем к нему добавляю мелко нарезанные грибные дольки. Когда избыток сока испарится, добавляю соль, специи и сметану. Мелко нарубленное мясо соединяю на сковородке с предварительно обжаренным луком. Приправляю специями и солю. В готовую слегка остывшую начинку добавляю кусочек сливочного масла.
Оригинальная кулебяка выпекается в виде продолговатого на вид батона, поэтому формирую соответствующую основу. Нижний и верхний слой закрытого пирога должны быть толщиной не более 10 мм. Если вы используете слоеное тесто, раскатайте тонкую лепешку 5-7 мм. На противень кладу промасленный пергамент и выкладываю основу пирога. Вдоль основания и по центру выкладываю половину мясной начинки и накрываю ее блинчиками. Поверх прослойки помещаю половину грибной начинки и снова покрываю блинами. Повторяю чередование начинки и прослоек. Сверху все накрываю листом из дрожжевого (слоеного) теста и прищипываю пирог по периметру. Прокалываю вилкой наружную поверхность пирога в нескольких местах, смазываю желтком и отправляю в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.
Перед подачей к столу не забудьте смазать подрумянившуюся корочку сливочным маслом. Приятного аппетита!
Поморские кулебяки с мойвой
Тесто:
• 540 г пшеничной муки
• 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей
• 1 яйцо
• 100 г сливочного масла
• 2 ст. л. сахара
• две трети ч. л. соли
• 300 мл молока
Начинка:
• 1.2 кг мойвы
• 2 головки репчатого лука
• 30 г сливочного масла
• соль по вкусу
Дополнительно:
• 1 яйцо
• 1 ч. л. растительного масла
В миску насыпаю сахар, соль, добавляю яйцо. Чуть взбиваю ингредиенты венчиком. Добавляю молоко, снова немного взбиваю. Муку просеиваю, смешиваю с сухими дрожжами, добавляю к молочной смеси. Еще в миску добавляю сливочное масло комнатной температуры. Хорошо вымешиваю тесто, накрываю его и даю увеличиться в объеме.
Готовлю начинку. Предварительно размораживаю рыбу. У мойвы отрезаю хвост и голову (отрезать голову нужно не до конца, чтобы потянуть и вынуть вместе с внутренностями). Рыбу мою, даю стечь лишней воде, солю и оставляю до применения начинки. Очищенный репчатый лук нарезаю тонкими кружочками. Когда тесто увеличится примерно в 2 раза, уминаю его. Тесто делю на 12 равных частей. Из теста формую колобки, накрываю пленкой и оставляю примерно на 10 минут.
Беру один кусочек теста, раскатываю в прямоугольник толщиной около 4 мм. На середину раскатанного теста кладу 2 колечка лука. На лук кладу три рыбки мойвы. Сначала прикрываю тестом рыбу с длинных сторон. Затем рыбу накрываю с оставшихся двух сторон, снизу тесто немного прищипываю, чтобы при расстойке кулебяка не развернулась. Укладываю кулебяки на смазанный растительным маслом противень (у меня маленькая духовка, поэтому я пеку их в несколько приемов). Кулебяки накрываю пленкой или полотенцем, даю им увеличиться в объеме. Смазываю тесто взбитым яйцом. На мойву кладу кусочек сливочного масла. Выпекаю поморские кулебяки с мойвой в разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета. Некоторые смазывают готовую выпечку растопленным сливочным маслом. Кулебяки накрываю полотенцем и оставляю примерно на 10 минут. Поморские кулебяки готовы!
Расстегай с грибами и рисом
• 200 г грибов (любых, сушеных)
• 1 луковица
• 2–3 ст. л. маргарина
• 100 г риса
• черный молотый перец
• соль
Развожу дрожжи в теплом молоке, добавляю муку и замешиваю тесто. Даю ему подняться, затем добавляю в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова даю тесту подняться.
Из теста формирую шарики массой около 150 г каждый и даю им расстояться в течение 8–10 минут.
Для приготовления начинки: грибы отвариваю, откидываю на дуршлаг, тщательно промываю, пропускаю через мясорубку или рублю. Лук мелко нарезаю и обжариваю вместе с грибами в течение 5–7 минут.
Жареные грибы с луком охлаждаю, смешиваю с отваренным рассыпчатым рисом, подсаливаю и перчу. Начинка готова.
Из шариков теста раскатываю круглые лепешки, кладу на них начинку (70–80 г) и защипываю края, оставив середину открытой.
Сформованные расстегаи кладу на противень, смазанный маргарином, и оставляю на 10–15 минут. Выпекаю пирожки при температуре 210–220 градусов.
После выпечки расстегаи смазываю сливочным маслом.
Расстегаи с мясом
• 3 кг сдобного дрожжевого теста
Для фарша:
• 1 кг мяса (без костей)
• 2–3 луковицы
• 1–2 морковки
• 50 г сливочного масла или маргарина
• 1 яйцо
• зелень (любая)
• перец, соль
Дрожжевое тесто готовлю опарным способом, разделяю на шарики массой 200–250 г, даю расстояться 5–10 минут и раскатываю в круглые лепешки.
Для приготовления фарша мясо пропускаю через мясорубку и обжариваю, помешивая, до готовности. Отдельно поджариваю лук до кремового цвета, смешиваю с мясом и пропускаю через мясорубку еще раз. Добавляю мелко нарезанную морковь, зелень, подсаливаю, перчу и перемешиваю.
На середину каждой лепешки кладу фарш и защипываю края веревочкой так, чтобы середина осталась открытой.
Затем кладу на противень, смазанный жиром, даю расстояться, смазываю яйцом и выпекаю в духовке при температуре 230–240 градусов в течение 8–10 минут.
Алевтина Марьина, Архангельская обл.
Здесь можно подписаться на газету Бабья радость
