Повар – это рок-звезда

Истории успеха пишутся словно бы под копирку. Родился в периферийном городе человечек. Рос-рос, учился в школе, ездил на лето в деревню к бабушке. Словом, обычный с виду был. И вот вырос, и уехал в какую-нибудь столицу. И много там работал. Много-много!

«Макдоналдс» в мечтах
Когда я спросила у бывшего северодвинца, а ныне жителя Санкт-Петербурга Александра Бельковича, все ли так, добавить к этой истории он ничего по большому счету не смог. Ну, разве то, что, характер у него бойцовский, спортивный, даже олимпийский. Оказывается, для того, чтобы стать классным поваром, такой характер обязателен! А вы думали, стой себе на кухне и слезы луковые вытирай?

Итак, Саша Белькович. Он часто именно так называет себя в Интернете. Бренд-шеф международного ресторанного холдинга Ginza Project, который владеет и управляет более чем сотней заведений в Питере, Москве, США и Британии. Автор двух внушительных книжек о русской кухне. В этом году вошел в пятерку лучших шефов Санкт-Петербурга по версии независимой ресторанной премии Where To Eat.

- Александр, успели вы что-то для родного города сделать или сразу уехали?
- Не сразу, но это был запланированный ход. А в Северодвинске я совсем недолго после окончания архангельского техникума работал. В кафе «Пеликан» на Южной.

- А правда ли, что карьеру в столичном общепите вы начали делать в «Макдоналдсе»?
- «Макдоналдс» был мечтой, ей и остался. Вообще, было бы интересно там покрутиться, узнать, как все устроено изнутри.

- Карьера. Как это вы так запросто с ней договорились?
- У меня характер целеустремленный, вот и договорились. Всегда хотелось чего-то большего, хотелось покорять вершины, обгонять конкурентов, проявлять себя. Мне кажется, что я еще ничего не сделал. Что прошел свой путь процентов на десять. Поэтому я, грубо говоря, все время пинаю себя под зад – беги!

- Северодвинск часто вспоминаете?
- Все время. Я теперь только понимаю по-настоящему, насколько в родном городе люди хорошие, человечные. Так хочу приехать, добраться до своего любимого Зарузья в Устьянах, где жила бабушка и где я провел половину своего детства. Хочу пособирать брусники, морошки, грибов...

- Используете их для приготовления блюд?
- Использую. К сожалению, большому городу северная кухня неизвестна. Здесь, между нами, почти никто не знает, что такое шаньга, представляете? Так что в хлебную корзину одного из будущих ресторанов – у него даже названия пока нет – я ввожу маленькие шанежки. Как у моей бабушки. У меня недавно был ужин с кулинарными критиками, так я их как раз шаньгами угощал!


С ржаной буханочкой на черной доске

- Вкусно рассказываете. Александр, не знаю как в Питере, но в Северодвинске поварское дело, на мой взгляд, не пользуется популярностью среди молодых людей.
- И в столицах поваров стали ценить и уважать совсем недавно, года, может быть, два-три назад. Теперь мы как рок-звезды! Ездим по миру, ходим в красивых костюмах на профессиональные церемонии, даем интервью. Пошел, пошел процесс. Я, конечно же, о шеф-поварах говорю.

- А с чем это связано, не знаете?
- С международными тенденциями. Клиенту уже не интересно, чей это ресторан и кто им управляет, ему важна фамилия шеф-повара. Потому что еда – уже не просто еда, а нечто большее. Пласт культуры! Поэтому хороший ресторан сегодня – это концепт, а шеф – он и художник, и дизайнер, и поэт своих блюд.

- Но вы ведь не просто шеф-повар, вы – бренд-шеф. В чем разница?
- В том, что я уже не готовлю на кухне, этим вместе с поварами занимается шефы. Я придумываю концепцию места, запускаю процесс, набираю команду, курирую, дополняю, изучаю новые тенденции. Например, когда мы открывали стейк-хауз, я ездил на родину стейков в Америку, общался с поварами, смотрел, как это делается, учился. А через пару недель я лечу Лондон посмотреть, как там наша Мари Vanna поживает. Есть у нас такая сеть ресторанов адаптированной деликатной русской кухни - Питер, Москва, Нью-Йорк, Вашингтон и Лондон.

- Пользуется за рубежом успехом?
- Гордимся тем, что наши соотечественники составляют только половину клиентуры. Вторая – иностранцы. Мир ничего не знает о русской еде. А мы немного этот занавес приоткрыли. У нас там весело, душевно, в общем, классно.

- Саша, вы все блюда из меню придумываете или используете в том числе готовые рецепты? И над чем, скажем, сегодня работаете?
- Авторские большому счету все блюда. Не бывает, чтобы в ресторанах использовались одни и тот же рецепты. Любой уважаюший себя шеф привнесет в него что-то свое. А сегодня я готовлю совсем безумную вещь - черный борщ. Он сам темного цвета, плюс мы подаем его в корне обожженного сельдерея, с ржаной буханочкой, на черной доске. Это блюдо будут дегустировать рестораторы, затем мы решим, войдет ли оно в зимнее меню.

- А вы новые блюда только на своих руководителях испытываете, или еще кто-нибудь участвует?
- А больше никто и не нужен. В нашей команде все прекрасно представляют себе, что сейчас в тренде, что посетители полюбят и будут заказывать. Команда опытная, да и владельцы бизнеса в пище разбираются. Ну, и мне на слово верят. Верят, что изначально пустое блюдо я не предложу.


Чей кутюр?

- Существует ли гастрономическая мода? И чем живет нынче продвинутый кулинарный мир?
- Мода, безусловно, существует. А мировой тренд сегодня стоит на перуанской кухне. Киноа – это такая крупа, различные виды мяса, сто сортов кукурузы, необычные, яркие специи. В этой кухне нет ничего сверхъестественного, это понятные, натуральные, хоть и редкие продукты.

- В таком случае, кто у нас кутюрье? Кто определяет актуальный вкус сезона?
- Мировые тенденции задают США и Британия. Остальная Европа как бы сама за себя. А тенденции определяют люди, которые везде побывали, все перепробовали и вот, наконец, добрались, к примеру, до Перу.

- А вам, Александрн, какая кухня больше по душе?
- Всякая. Сегодня мне хочется пасты, завтра азиатского вока. Но если бы меня поставили перед жестким выбором какой-то одной кухни, конечно, я выбрал бы русскую, с борщами, салатиками, котлетами. А есть еще и современная русская кухня, в которой используют локальные, региональные продукты. Скажем, на севере это рыба, ягоды-грибы, местные травки. Из всего это можно сделать высокую кухню.

- Можно ли научиться разбираться в пище, во вкусах или это от природы?
- Чтобы разбираться, нужно в этом жить – много учиться, путешествовать, читать, общаться с мастерами. Но научиться, да, можно.

- Меня вот ужасно интересует вопрос: а жена бренд-шефа крутой ресторанной сети на кухню заходит?
- Сначала Оля немного стеснялась, теперь спокойно готовит, особенно завтраки. Я совсем недавно понял, что на голодный желудок завтраки готовить не могу. А так покушаю и иду на работу готовить их для других. К тому же, у нас маленькая дочка, поэтому готовит, готовит конечно.

- А мне, знаете ли, иногда жалко поваров, которым все время приходится пробовать пищу. У вас ресторанов в подчинении больше сотни. Тяжеловато, наверное?
- Честно говоря, не легко. Поэтому сегодня у меня ромашковый чай и каши.

- Что нужно, чтобы сегодня ресторан не просто открылся, а стал успешным?
- Конкуренция столь огромна, что сколько заведений открывается, столько же и закрывается. Думаю, в условиях кризиса я бы думал над демократичностью, доступностью блюд для большего числа посетителей, чем это, может быть, планировалось. А вообще хороший ресторан - это команда, это опыт, а не только деньги, как думают многие. К сожалению, многие люди с деньгами уверены, что уж накормить-то и заработать на этом они точно смогут. Увы, чаще всего не получается. Здесь нужно набить шишки, наступить на грабли, понять свои ошибки.

- Планируете ли что-то открывать в ближайшее время? Или достаточно работы?
- Да, это будет мой ресторан. Просто мой, мой, мой. Буду и управляющим, и шеф-поваром, буду сам готовить, буду гостей встречать.

- Саша, спасибо, что выкроили время для встречи!