Фото ya-povarenok.ru
Суп из свежих грибов
500 г белых грибов очистите, опустите в холодную воду. Приготовьте бульон из кореньев: • петрушки • моркови • луковицы. Коренья выньте из бульона и опустите в него грибы.Когда грибы проварятся, заправьте суп одним стаканом молока с разболтанной в нем ложкой муки, еще раз прокипятите. При подаче положите в миску рубленого укропа или петрушки.
Суп-пюре из томатов
Отварите в подсоленном кипятке, в количестве 8 стаканов, по половинке кореньев: • моркови • лука порея • сельдерея • четвертинку репы. Перетрите их. 10 крупных томатов разрежьте, потушите в масле, перетрите и, соединив с пюре от овощей, положите в навар от кореньев. 2 ст.л. муки разболтайте в 0,5 стакана молока и влейте в суп. Помешивая, все прокипятите. При подаче к столу положите рубленого укропа и подайте отдельно сметану.Цветная капуста с соусом сабайон
2 кочана хорошо очищенной цветной капусты промойте, опустите на сито, чтобы стекла вода. Уложите на блюдо, облейте соусом сабайон, который готовится так: 4 желтка разотрите с 4 ложками апельсинного сахара (в его состав входит куркума и апельсиновый ароматизатор), 0,5 стакана вина, разбавленного с четвертью стакана воды. Всю массу взбейте венчиком до пены.Поставьте на сильный огонь, продолжайте взбивать до густоты, не давая кипеть.
Картофельные тарталетки с грибами
Перетрите 6-8 крупных вареных картофелин, взбейте одно яйцо, положите пол ложки масла и замесите с 2-3 ложками муки, как для картофельных котлет. Сделайте из этой массы небольшие шарики и раскатайте их в лепешки, положите в тарталеточные формы и наполните фаршем из рубленых свежих грибов, поджаренных с луком и маслом.Поверх фарша наложите тонкий кружочек из того же картофельного теста, помажьте маслом, посыпьте сухарями и поставьте запекаться. Тарталеточницы, прежде чем класть в них лепешки, помажьте маслом и посыпьте сухарями. К тарталеткам приготовьте сметанный соус.
Брюква жареная
Очищенную брюкву (если крупная – 2 шт., мелкая – 4) разрежьте поперек пополам, опустите в кипящее, слегка посоленное молоко и сварите до мягкости. Затем нарежьте ее круглыми ломтями, обмакните в сырое яйцо, обваляйте в сухарях, поджарьте в кипящем масле. Приготовьте соус из молока, в котором варилась брюква, для чего молоко высадите, т.е. дайте ему вскипеть, положите 3 ч. л. поджаренной в масле муки и, доведя соус до желаемой густоты, прибавьте пол стакана сметаны и соли по вкусу, немного натертого мускатного ореха, прогрейте, не кипятя. Подавая, посыпьте рубленой петрушкой или укропом.Пудинг из моркови
5-10 шт. моркови, смотря по величине, сварите в воде, перетрите сквозь сито. Приготовьте соус бешамель. Остудив, смешайте с морковным пюре, посолите, положите 4 желтка, вымешайте хорошенько. Отдельно взбейте в густую пену 4 белка, положите в приготовленную массу. Осторожно вымешав, положите в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сухарями, поставьте в печь на 1 час. Подавать можно с голландским соусом.Классический соус бешамель (его еще называют белым) готовится так: в большом сотейнике растопите 30 г сливочного масла, добавьте 2 ст. л. муки и поджарьте, помешивая, в течение двух-трех минут. Влейте 600 мл молока, не прекращая помешивать, чтобы в смеси не появились комки, посолите, убавьте огонь и кипятите, помешивая, 40–45 минут. Затем процедите соус в чистый сотейник, добавьте перец, соль и щепотку мускатного ореха.
Пудинг из цветной капусты
Отварите 2 кочана цветной капусты, перетрите. 0,5 французской булки намочите в молоке, отожмите и перемешайте с капустой. 3 яйца разболтайте со стаканом молока, влейте в приготовленную массу, перемешайте, выложите в форму, смоченную маслом, обсыпанную сухарями, и испеките.Приготовьте соус: 250 г шампиньонов очистите, нашинкуйте, потушите с маслом, очистки же вымойте, сварите в соленом кипятке, процедите и влейте в приготовленные шампиньоны, заправьте ложкой муки, пол стаканом сметаны.
Кольраби по-эстляндски
Очистив и нарезав кубиками 3-4 шт. кольраби, сварите в подсоленном кипятке, процедите и сложите в приготовленный соус. Для соуса: 3 соленых огурца нарежьте кружочками и проварите в 1 стакане овощного бульона, затем положите 1 ложку муки, слегка поджаренной в 1 ст. л. масла, размешайте, влейте сюда же 1 стакан сливок, дайте еще раз вскипеть. Затем положите в соус приготовленный кольраби, хорошо прокипятите, всыпьте рубленой зелени укропа или петрушки, смешайте. Кольраби можно заменить репой.Зеленый горошек с гренками
Опустите горошек в хорошо посоленную кипящую воду и варите на большом огне. Когда будет готов, откиньте на решето. В сотейник распустите 2 ст. л. масла, положите горошек, прогрейте, прибавьте сахар. Выложите на блюдо и обложите гренками. Для гренок нарежьте хлеб косыми или сердцевидными кусками, залейте льезоном (яйца, молоко, немного соли и сахара, хорошо размешанные), дайте постоять 10 минут, затем обжарьте в масле.Тыква по-молдавски
Очистите тыкву от кожицы и мякоть нарежьте на ровные нетолстые кусочки, обваляйте в яйце и муке или сухарях. Обжарьте в масле, распустите в кастрюле 1-2 ст.л. муки, разведите 0,5 стакана кипятка, прибавьте 1 стакан сметаны, 1-2 ч. л. сахара и чуть соли, прокипятите, облейте тыкву и тут же подавайте.Рисовые котлеты с изюмным соусом
Отварите в сладкой воде рис до мягкости. Остудите, прибавьте немного мелко истолченной лимонной цедры, муки. Наделайте котлет, обваляйте в муке, пожарьте в постном масле. Сложите на блюдо, обдайте изюмным соусом.Соус: 200 г изюма без косточек переберите, промойте, положите в кастрюльку, налейте 1 стакан воды, прибавьте немного сока с лимона, дайте прокипеть, заправьте 1 ст. л. картофельной муки. Обдайте котлеты горячим соусом.
Капуста, тушенная с яблоками
Небольшой кочан белой капусты нарежьте небольшими кусками, как кочанную. Обварите кипятком до мягкости, положите в кастрюлю с ложкой масла и тушите под крышкой, часто мешая и добавляя понемногу кипятка. 4 яблока сорта антоновка очистите, нарежьте ломтиками, положите в почти готовую капусту, перемешайте и вместе протомите, пока дойдут яблоки. Когда будет готово, положите пол стакана сметаны, не менее 1 ст.л. сахарного песка, прокипятите 1 раз и тотчас же подавайте. Если перестоится, то сметана может обратиться в масло.Томаты, фаршированные кашей
Вымыв томаты, срежьте с них верхушки и выньте внутренность, оставляя довольно толстые стенки.Вынутую из томатов внутренность протрите сквозь сито, смешайте с заранее отваренной гречневой кашей, посолите, нафаршируйте томаты, закройте каждый срезанной верхушкой, уложите в сотейник, запеките немного, а затем, залив сметаной, поставьте в духовой шкаф, зарумяниться.
Свекла в сметане
Испеките и сварите 2-3 свеклы, нарежьте ломтиками, запанируйте в яйце и сухарях и обжарьте с одной стороны на сковороде в масле. Пожаренные ломтики уложите в сотейник и залейте стаканом сметаны с разболтанными в ней 3 яйцами, дайте слегка прогреться в легком жару.Оладьи из творога
Протерев сквозь сито 0,5 кг творога, прибавьте 0,5 стакана сметаны, немного соли, 2-3 ст. л. сахара, разотрите хорошенько. Затем прибавьте 0,5 стакана молока, 3-4 яйца, 0,5 стакана муки. Опустите полученную массу столовой ложкой на сковороду в раскаленное масло и обжарьте с обеих сторон. Подавайте с сахаром и с корицей.Рис с яблоками
Возьмите 1 стакан риса и, промыв его, отварите до половины готовности в воде. Затем откиньте рис на решето, облейте его холодной водой (да посильнее), и дайте воде стечь. Когда вода стечет, всыпьте рис снова в кастрюлю и влейте 1 стакан свежего молока и положите ложку сливочного масла. Варите до готовности и, когда рис будет почти готов, всыпьте пол стакана сахарного песка и перемешайте. Следите, чтобы рис не пригорел и не разварился.Пока рис варится, возьмите 6 яблок средней величины, очистите их, нарежьте ломтиками и поджарьте слегка на сковороде в сливочном масле. Когда рис и яблоки будут готовы, возьмите белки от 5 свежих яиц, отделив их от желтков, взбейте в пену. Затем возьмите блюдо, положите ряд риса, а на рис – ряд поджаренных яблок, и снова ряд риса и ряд яблок – красивой горкой, чтобы яблоки по краям не высовывались. Сверху рис слегка обложите малиновым вареньем. Затем покройте пирог пеной сбитых белков и поставьте в не слишком горячую духовку на 15 минут, чтобы пирог слегка подрумянился.
Приятного аппетита!
Алена Горелова