Фото pexels.com
В качестве начинки берут мясо, лучше всего готовить курзе с бараниной. Внутрь кладут зелень, обжаренный рубленый лук с томатной пастой. Также по традиции добавляют сузьму - кисломолочный продукт, похожий на творог.
Курзе с творогом и мясом
Для теста:
• 1,5 кг муки
• 2,5 стакана теплой воды
• соль по вкусу
Для мясной начинки:
• 700 г говяжьего фарша
• 80 г сливочного масла
• 3 головки репчатого лука
• 3 ст. ложки сметаны
• укроп, петрушка, кинза по вкусу
• щепотка семян тмина
• соль, перец по вкусу
Для творожной начинки:
• 500 г творога
• 100 г сливочного масла
• 2 яйца или 3, если творог сухой
• 2 головки репчатого лука
• укроп по вкусу
• щепотка семян тмина
• соль, перец по вкусу
Замесить тесто (мука, вода, соль), дать тесту немного отдохнуть, разделив его на несколько частей. Тем временем приготовить начинки.
Мясная начинка:
В мясной фарш добавить лук, обжаренный на сливочном масле, сметану, семена тмина, соль, перец и зелень по вкусу. Все перемешать.
Начинка из творога:
В творог добавить лук, обжаренный на сливочном масле, яйца, укроп, семена тмина, соль, перец. Все перемешать.
Как тесто отдохнуло, раскатать один круг в пласт. Вырезать формочкой круги.
На каждый кружок выложить 1 ч. ложку начинки по середине. Защипнуть курзе складками. Сначала загнуть одну сторону, а потом складками попеременно захватить края по бокам.
Поставить на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, добавить соль и кусочек сливочного масла, закинуть туда курзе. Когда они всплывут, значит, все готово. Курзе с мясной начинкой очень хорошо сочетается со сметанно-чесночным соусом.
Готовые курзе помазать сливочном маслом.
Курзе с бараниной
Для теста:
• 3 стакана муки
• 1 стакан воды
• 0,5 ч. ложки соли
• 1 яйцо (если тесто заварное, то можно без яйца)
Для фарша:
• 500 г баранины
• 4 головки репчатого лука
• 1 ст. ложка сметаны по желанию
•1 пучок зелени (петрушки, укропа, кинзы)
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. ложка томатной пасты по желанию
• аджика по желанию
• черный молотый перец по вкусу
• соль по вкусу
Важный ингредиент - это репчатый лук, его должно быть много, примерно одна луковица на 100 г мяса. Лук придаст сочность курзе. Лук надо мелко нарезать или перемолоть в блендере. Из зелени взять кинзу, укроп и петрушку. Зелень просто необходима в фарш. Прокрутить ее вместе с луком и чесноком в блендере. Должна получиться кашица.
Соединить фарш с зеленью, добавить черный молотый перец для остроты. Посолить, добавить ложку сметаны и размешать.
Также можно обжарить лук со специями на сливочном масле, добавляя томатную пасту и свежие помидоры с аджикой. Томатную пасту добавить либо сырую, либо обжаренную.
Тесто для дагестанских курзе ничем не отличается от обычного пельменного теста. Его можно замесить с яйцом или без. Хороший способ заваривания теста - когда в муку вливается кипяток и две ложки растительного масла, и замешивается тесто. В этом рецепте замешивается обычное тесто на одном яйце. Главное - не забыть, что тесту нужно время «для отдыха» около 15-20 минут.
Дальше, как с пельменями - раскатать тонкий пласт теста, вырезать формой круги, они не должны быть мелкими. В середину выложить фарш.
Защипывают курзе складками. Сначала загибают одну сторону, а потом складками попеременно захватывают края по бокам.
Курзе варят, как пельмени или хинкали, в подсоленной воде около четырех минут после закипания. Готовые курзе смазать сливочным маслом. Приятного аппетита!
Буузы
Это одно из главных блюд бурятской и монгольской кухонь.
Бууза воплощает мудрость бурятского народа. Как выглядят буузы: круглое пухлое довольно крупное изделие с отверстием сверху посередине, по виду напоминающее юрту. По классике должно быть 33 защипа.
Начинка: мясной фарш, репчатый лук и соль, никакие специи не используются.
Способ приготовления: на пару в буузнице (та же пароварка).
Как едят: принято есть руками, откусывая и выпивая бульон, скопившийся внутри в процессе варки.
Классические буузы
Буузы готовятся в пароварке или специальной кастрюле – «познице», как ее называют в Бурятии.
Для начинки:
• 400 г говядины
•450 г свинины
• 2 головки репчатого лука
• соль, перец по вкусу
• 2 зубчика чеснока
• 0,5 стакана воды
Для теста:
• 2.5 стакана муки
• 1 стакан воды
• 1 яйцо
• соль
Мясо порубить ножом, прокрутить в мясорубке с крупной сеткой. Репчатый лук прокрутить в мясорубке, добавить к фаршу. Чеснок измельчить, выложить в фарш, посолить и поперчить по вкусу, влить воду, хорошенько взбить фарш.
Высыпать муку в емкость, влить воду и вбить яйцо. Замесить тесто (если тесто получается жидковатым, муку надо подсыпать очень осторожно, небольшими порциями). Тесто по консистенции должно быть достаточно крутым, но при этом эластичным и нежным.
Поверхность стола присыпать небольшим количеством муки, отрезать кусок теста размером с кулак, после чего равномерно его раскатываем скалкой, чтоб тесто было толщиной примерно 3 мм. Если раскатывать тоньше, жидкость внутри бууз при их готовке может вытечь, ну а если толще - будет просто невкусно. С помощью стакана или пиалы вырезать из раскатанного пласта теста кружки.
В центр каждого кружка выложить фарш. Защипывать тесто, одной рукой придерживая полуфабрикат, постоянно поворачивая его по кругу, второй рукой делая щипки, при этом оставляя дырочку по центру.
Каждую буузу обмакнуть донышком в растительное масло и выложить на решетку в позницу или пароварку с кипящей водой. Закрыть крышкой и готовить минут 25. Как только выделяющаяся из отверстия жидкость станет прозрачной - блюдо готово.
Готовые горячие буузы едят руками. Надкусывая тесто, сначала нужно отпить сок. Традиционно к буузам подают горчицу и соевый соус.
Галина Баскакова
Здесь можно подписаться на газету Бабья радость
