Рисунок Елены Буториной
Приготовим блюда из грибов; сделаем грибные заготовки на зиму и будем в студеную пору вспоминать жаркое лето и прогулку по лесу.
Сыроежки, засоленные с луком
1 кг сыроежек, 5 листиков черной смородины, 200 г лука, 1 ч. л. семян укропа, перец по вкусу, 70 г соли.
Промытые и очищенные сыроежки положите в подсоленную воду (на 1 л воды 20 г соли), варите 10 минут, помешивая и снимая пену. Лук порежьте кольцами. На дно банки положите 2 листа черной смородины.
Грибы откиньте на дуршлаг, дайте остыть и уложите в емкость для засолки, пересыпая каждый слой солью, перцем, семенами укропа, чередуя с кружками лука.
Сверху положите оставшиеся листья черной смородины, придавите грибы кружком с грузом и оставьте на 3 дня в теплом сухом помещении.
Когда грибы осядут, добавьте к ним новые, также хорошо просоленные, и, закрыв банку крышкой, уберите в прохладное место. Таким же способом можно заготовить и волнушки.
Чаще всего люди проходят мимо сыроежек. А зря! Употребление этих грибов способствует очищению желудка и кишечника. В сыроежках имеется лецитин, который препятствует отложению холестерина. Самыми вкусными мне кажутся сыроежки с желтыми и зелеными шляпками: они имеют немного сладковатый ореховый вкус.
Квашеные грузди
5 кг груздей, 6-7 зубчиков чеснока, 2 корня хрена, 250-300 г соли, 30-35 г сахара, 150 г молочной сыворотки, веточки черной смородины и малины с листьями, листья дуба, укроп с соцветиями и семенами, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист.
Грузди замочите на 3 дня в холодной воде, слейте жидкость, грибы тщательно промойте под проточной водой.
На дно эмалированного ведра, подходящей по размеру кастрюли (эмалированной) или кадушки выложите вымытые веточки смородины, малины, дуба, нарезанный пластинками корень хрена, рубленый чеснок, укроп, лавровый лист и перец.
Подготовленные, промытые грузди чуть просушите и выкладывайте слоями шляпками вниз, перекладывая каждый слой грибов листочками, чесноком, лепестками нарезанного хрена и солью. Растворите в сыворотке сахар, вылейте эту смесь в грибы.
Прикройте верх грибов прокипяченной тканевой салфеткой, положите сверху тарелку и установите гнет. Проследите, чтобы через несколько часов грибы были полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, либо увеличьте гнет, либо долейте подсоленную кипяченую воду.
Спустя две недели перенесите грузди в холод и дайте им вызреть 30-40 дней.
Заквашенные грибы следует хранить либо в холодильнике (лучше нанести на поверхность грибов тонкий слой растительного масла), либо разложить в стерилизованные банки, пастеризовать и закатать крышками.
Валентина Карпова, г. Чебоксары
Здесь можно подписаться на газету Бабье царство
