Тайны карельской кухни

На днях собрались в столовую №63 Севмаша, где проводился День карельской кухни. Все больше корабелов стали обедать в заводских столовых, которые после реконструкции по спецпрограмме преобразились в комфортные и современные. В этом большая заслуга генерального директора Севмаша Михаила Будниченко и главного инженера Евгения Бородина.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимает рыба. Свежая, солёная, сушёная, вяленая. Заготовлялась впрок сушёная рыба – сущик. Крепкая уха из сущика – прекрасное средство при желудочных заболеваниях. Употребляли в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня, щуки жир. Всегда на столе карела озёрная рыба, мясо диких животных (лось, олень), дары леса – ягоды, грибы.

Рыбу, как правило, не жарили, запекали в молоке и сметане. Из рыбных костей делали муку и в зимнее время добавляли её в корм скоту. А из чешуи крупных рыб варили заливное – холодец. Икру ценных пород продавали, остальное запекали, употребляли в горячем и холодном виде.

При всей важности рыбы основу пищи всё же составляли зерновые продукты. Частично всё сказанное подтвердилось в 63-й столовой, где нас приветливо встретили повара во главе с заведующей Светланой Мартыновой. Первым делом она рассказала о выставке кулинарных изделий, посвящённой карельской кухне. Вот несколько рецептов.

Зразы рыбацкие: варится картофель, обсушивается, протирается, в середину кладётся фарш (припущенная рыба, варёное яйцо, пассерованный репчатый лук). Заворачивается и обжаривается с двух сторон. 

Конечно же, представлено блюдо с треской, запечённой в молоке и посыпанной сыром.

Румяные мясные рулетики в соусе – особая песня. Готовятся так. Свинина отбивается, солится, перчится, делаются лепёшечки. На середину кладётся фарш из чернослива и яблок. Заворачиваются рулетиками, обжариваются, заливаются бульоном и тушатся. 

Не остались без внимания посетителей «Грибочки калевальские». Для их ножек берётся филе трески, отбивается, солится, перчится, в середину – сваренное вкрутую яйцо. Заворачивается, обкатывается в муке, сухарях, обжаривается во фритюре. Сверху шляпка из помидоров. Красиво, аппетитно.

Повара Татьяна Бородуля и Кристина Скрипник рассказали о приготовленных ими блюдах. Это молочная уха со сливочным маслом, традиционные калитки с пшеном из пресного теста, салаты грибной с клюквой и грибной с квашеной капустой, беляши карельские с рыбой, клюквенный морс с мёдом. Продегустировали мы блюда с отменным аппетитом, дав высокую оценку поварскому искусству. 

А в заключение для читателей раскроем секрет одного вида карельской ухи под названием «Каларуокка»: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. «Каларуокка» слегка мутноватая, потому что в неё входят не только яйца и исландский мох, но и ржаная мука, берёзовые почки, сушёная рыба.

Надежда МОРОЗОВА